На родине русского сыра

Русская фамилия Верещагин у современного россиянина ассоциируется, скорее всего, с известным таможенником из кинофильма «Белое солнце пустыни» («Верещагин, уходи с баркаса!»). Некоторые вспомнят русского художника-баталиста, Василия Васильевича Верещагина, с его знаменитым «Апофеозом войны». Однако мало кому известно, что старший брат Верещагина-художника — Николай Васильевич Верещагин — прославился тем, что стал основателем российского сыроварения, а многими любимыми и по сей день сортами сыра — «Костромским», «Пошехонским» — российские гурманы обязаны именно ему. Ну а первая российская сыроварня была основана им в Тверской губернии, в небольшой деревне Едимоново, что неподалёку от Юрьева-Девичьего….
Всего братьев Верещагиных было четверо; двое младших стали военными, старший, Николай, унаследовал капиталы отца. Но вскоре выяснилось, что у его имений нет оборотного капитала, и надо что-то придумать для зарабатывания денег. Статус старшего из братьев обязывал заботиться обо всех. Николай Верещагин поехал в Европу, где впервые увидел процесс приготовления сыра, и, в общем-то, с этого всё и началось. Николай Верещагин загорелся идеей наладить производство сыра в России, но пока что это было только идеей, причем безумной, с точки зрения европейских технологов – ни один из них не поехал с Верещагиным, как тот ни уговаривал. Пришлось ему возвращаться и начинать всё с нуля, с пустого места. Реально пустого – несколько гектаров выморочной земли близ поселка Городня в Тверской губернии, где не произрастало ничего и не было ни одного капитального строения.

11377195_1608328429419894_4777001432934658450_n

Деревня Едимоново в наши дни

10441338_1608328412753229_9126777487573434930_nВпрочем, едва ли сам Верещагин считал себя эдаким подвижником-идеалистом. Думал он, разумеется, о будущей прибыли и имел свой точный расчет. Тверская губерния – северная земля, хлеб здесь растет неважно, то есть крестьяне, думал Верещагин, будут заинтересованы, если им предложить производить что-то ещё. К тому же он знал, что в Европе сыроваренные заводы могли себе позволить только крупные землевладельцы, поэтому и российское производство сыра должно было стать артельным, общинным. В случае успеха дело обещало быть прибыльным, и на деньги, взятые в кредит у тверского Вольного экономического общества, Верещагин создал первую маслосыродельческую артель. Сейчас мы эту форму хозяйствования называем сельхозкооперативом. Крестьяне, вступавшие в артель, отдавали в общее пользование свой молочный скот, работали на сыроварне, а доходы делились поровну между всеми.
Но увы, первая в России маслосыродельческая артель разорилась. И вторая. И следующие тоже. Желающих работать у Верещагина с каждым разом находилось всё меньше. Еще хуже было то, что ожидаемого сбыта в России его сыры не находили. «Из сыров мы производили один швейцарский и ещё очень небольшия количества зеленаго и лимбургскаго сыра, — с глухой досадой писал Верещагин в своих мемуарах. — Кормление молочных коров поэтому было самое скудное, доходность от них небольшая, а количество и качество удобрения не поощряли трудов землевладельцев». Не лучшим образом обстояли дела и со сбытом масла: практически всё оно поставлялось в Турцию – единственную страну, согласившуюся его купить.
Постепенно Николай Верещагин понял, что надо начинать с азов, создавать оригинальные рецепты русских сыров («Костромской», «Пошехонский» — эти бренды существуют до сих пор), развивать технологическую дисциплину, готовить кадры. Верещагин создал уникальную Молочную школу – первое учебное заведение, в котором готовили специалистов молочного дела; это была единственная школа, куда принимали женщин (одно время слушателем этой школы была даже будущая революционерка Софья Перовская). Постепенно и российские потребители поверили в то, что замечательные сыры и сливочное масло могут делать не только в Финляндии или Швейцарии, но в Тверской и Вологодской губерниях. Дело постепенно пошло на лад. И настолько, что знаменитый М.С.Кузнецов — владелец фаянсовой фабрики в селе Кузнецово — даже наладил выпуск специальных досок для нарезания сыра. Один из таких артефактов имеется в коллекции «Конаковского уезда».

Николай Верещагин и по сей день остаётся культовой фигурой среди специалистов в области переработки молочных продуктов. Ведь именно он стал тем самым человеком, доказавшим Европе, что Россия способна делать сыры не хуже швейцарских и сливочное масло — не хуже французского. Известное масло «Вологодское» получило свое название в честь Николая Верещагина, вернее, так его стали называть после его смерти — до этого Верещагин продавал его под брендом «Парижское».
А в деревне Едимоново, где была первая сыроварня Верещагина (от которой сегодня остались только руины), вам до сих пор расскажут историю, как когда-то сюда приезжали голландцы-сыровары, нашли потомков старых мастеров, узнали оригинальный рецепт. И жители деревни верят, что знаменитый сыр «Эдам», который сегодня лежит на всех прилавках, произошел не от швейцарского эдамера, а является сокращением от тверской деревни Едимоново, ставшей колыбелью русского сыра.

%d такие блоггеры, как: