Есть что поесть

Как правильно пить из конюха, готовить чорыг, что такое мневый пирог и другие забытые секреты местной кухни.

Недавно было объявлено, что Тверскую область предполагается сделать одним из центров так называемого «гастрономического туризма», и в самой Твери будто бы появится Центр русской кухни, где путешественники смогут отведать настоящих блюд, которыми славится тверская земля.

«Конаковский уезд» попытался выяснить, какие же особенности есть у тверской кухни, чем кормили путников, когда они проезжали по территории нашей губернии и чем сегодня можно удивить гостей, если они попросят приготовить что-нибудь «из местной кухни»…

Начнем со стола. Известно, что в русской избе почти не было передвижной мебели. Стол делали неподвижным, массивным, устойчивым – чтобы за него могла сесть вся семья. Причем в деревнях Верхневолжья – в Ярославской и Тверской губерниях – многими отмечалась самобытная форма столов: их делали с забранным досками подстольем и короткими толстыми ножками. А вот столешницу делали съемной, которая выскабливалась по мере загрязнения, а время от времени заменялась на новую. Вообще стол на Руси считался символическим аналогом престола в церкви, и вести себя за столом гостю следовало подобающе. Нельзя было сидеть за столом в шапке, класть на столешницу сумку, стучать по столу, не говоря уже о том, чтобы сесть на стол или, например, танцевать на нем. Стол никогда не должен был быть пустым, поэтому в центре его всегда стояла солонка. Эти солонки семейные крестьяне обязательно покупали на ярмарке, солонка была необходимым предметом в приданом невесты. Заходя в дом, гостю следовало произнести: «Хлеб на стол, так и стол престол, а хлеба ни куска — так и стол доска», и тогда его приглашали за стол и сажали на почетное место, которое обычно занимал хозяин дома.

Теперь посмотрим на посуду. Тверская область и сегодня остается самой богатой лесами среди областей Центральной России — почти 60% ее территории покрыты лесами. Такое обилие дерева объясняет тот факт, что до недавнего времени вся посуда в крестьянском доме была деревянной. Производство деревянной посуды в Тверской губернии продолжалось вплоть до конца XIX века. Известны и центры ее изготовления: Ясневская волость Вышневолоцкого уезда и Ахметьевская волость Калязинского уезда. Из дерева делали обиходную посуду и утварь: корыта для теста, дежи, совки, бочки, жбаны, чащи, миски, солонцы, ложки и т.д. Особое распространение получила долбленая посуда: ложки, ковши, ступки, миски, корыта и блюда для рубки овощей и мяса. Столовая деревянная посуда отличалась более сложными формами и декоративным рисунком. Особо стоить сказать о тверских ковшах, которые имели свою отличительную особенность — они были украшены скульптурными изображениями в виде конской головы, поэтому и получили название «конюхи».

Разумеется, деревянный горшок в печь не поставишь, поэтому керамическая посуда была также распространена. Крынки с круглым, похожим на шар корпусом, плоским дном и вытянутым горлом, корчаги, ендовы (с вытянутым носиком для слива на верхнем срезе), братины для пива, кваса, браги. Самый распространенный универсальный сосуд для приготовления пищи — горшок. В нем и щи можно было сварить, и кашу, и репы напарить, и кисель приготовить. Из глины делались и миски, в которых подавали на стол разные блюда. Глиняные изделия покрывали глазурью, нехитрым выдавленным узором, росписью и даже украшали лепными скульптурными украшениями. Со временем скульптурные украшения утратили свою популярность. Глиняная посуда была прекрасным украшением жилища, для нее делались специальные полки. Посторонний человек, переступив порог дома, мог одним взглядом оценить благополучие семьи: глиняные расписные блюда на полке, солонка на столе – все понятно, хорошо живут.
Чем питались наши предки? В волжских деревнях белого хлеба не ели, пшеницы не сеяли – не та земля. Сеяли рожь и овес, поэтому самое популярное у корчевских крестьян хлебобулочное изделие называлось «жбень». Это толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше, которую готовили вместо хлеба.

Поскольку жили на Волге (не говоря уже о других четырех больших реках – Донховке, Сози, Шоше и Дойбице), основой любого семейного меню была рыба. А из рыбных блюд первое у верхневолжских крестьян – это «чорыг» (его еще называют «чорыг тверской»). По нашим современным понятиям, это омлет с рыбой, но на самом деле чорыг готовится из свежепойманной рыбы, которую сначала, обваляв в муке, обжаривают, потом добавляют взбитые с молоком яйца (восемь яиц и два стакана молока), заливают молочно-яичной смесью рыбу и запекают в духовке. Перед тем как подавать на стол, выливают сверху еще две ложки растопленного сливочного масла. Чорыг сегодня изредка можно встретить в тверских ресторанах, и кто хоть однажды его отведал – не забудет никогда. Да, чуть не забыли – отдельно к чорыгу подается кружка холодного молока.

Близость к реке сделала популярным еще одно блюдо. Напомним, что земли в окрестностях Корчевы были скудные, малоурожайные, поэтому ловля рыбы была не столько развлечением, сколько важным «приварком», позволявшим разнообразить довольно бедное меню крестьянской семьи. Вот представьте: крестьянин вваливается в избу с рыбалки, мокрый, замерзший, усталый. И даже – бывает такое – с пустыми руками, без улова. Чем его быстро накормить, чтобы не заболел? В истории русской кухни жидкие горячие блюда носят общее название «хлебово», но в Тверской области, особенно в деревнях на берегах рек, хозяйки готовили похлебку, которая называется «саломат». Название скорее всего карельское (кстати, многие популярные блюда перекочевали к нам из карельской кухни, например, знаменитые кислые щи из свежей капусты древние карелы ели на поминках).

Для саломата потребуются овощи, которые у хозяйки всегда под рукой – 5-6 картофелин, 5 луковиц, 3-4 моркови. Костный бульон, который всегда томится в печи. В горшок с бульоном бросаются нарезанные овощи (предварительно обжаренные), добавляется пара ложек сливочного масла, соль, перец, зелень, лавровый лист. Если бы 150 лет назад для вас варили саломат не в крестьянской избе, а в помещичьем доме, в похлебку добавили бы еще два стакана сухого красного вина. Ешьте саломат горячим – и ни за что не простудитесь.

В праздничные дни в деревнях Корчевского уезда готовили специальные пироги – мневые. Обозначение «мневые пироги» не встречается нигде, кроме Тверского края и Новгородской земли, то есть скорее всего они остались нам в наследство от тех времен, когда Корчевской уезд был частью Новгородского княжества. Мневые пироги готовились с начинкой из смеси каши, налимьей печенки и рыбьих молок, причем каши для начинки брали немного – она должна была наглухо «стянуть» в толще теста рассыпчатые кусочки рыбы. Способ приготовления: приготовить дрожжевое тесто, разделить на две части и раскатать. На первый пласт выложить начинку. Края теста смазать взбитым яйцом, накрыть вторым слоем теста. Края защипать. Дать настояться в течение 20 минут, смазать взбитым яйцом и запекать при температуре 180-200 градусов в течение 35-40 минут. Готовый пирог смазать растопленным сливочным маслом.

Отдельно для мневых пирогов готовился густой луковый соус – из бульона, оставшегося после приготовления рыбы для начинки, в которую добавлялся лук, мука, после чего соус томился в сковороде с высокими стенками. Иногда в соус добавляли еще яйца. Есть мневые пироги полагалось, макая их в густой луковый соус, вздыхая и нахваливая.

В жаркую погоду, когда вернутся из леса крестьянки, собиравшие ягоды, местные помещики готовили взвар – освежающий холодный напиток, которым потчевали гостей. Путешествовавший в 1856 году по Волге писатель Александр Островский посвятил взвару несколько поистине взволнованных строк — сильно ему понравилось (правда, пил он его на пристани в Кимрах, а не у нас). Взвар делается очень просто: в холодное пиво добавляется клюква, брусника, вообще любая кислая ягода, пара ложек меда и для вкуса – стручок перца, потом все это разливается в глиняные бутылки, запечатывается и ставится в печь на медленный огонь. Взвар томится в печи несколько часов, потом охлаждается и – вуаля. Писатель Островский был не единственным, которому понравился этот напиток. Взваром тверской купец Арефьев поил самого императора Петра Великого. Только он «для аристократизма», поскольку угощал высочайшую особу, добавлял в напиток соленые лимоны, но мы, так и быть, можем обойтись без них.

Известно, что в Волге близ Корчевы и Завидово лучше всего ловилась щука. Из щуки делали множество блюд, ее солили, вялили, готовили из нее что-то вроде чипсов. Можно было увидеть в продаже соленых щук, соленых окуней (или шипарей, как их называли на местном наречии), соленых снетков весенних и соленых снетков осенних. Сегодня большая часть названных блюд нам в диковинку. Но самым популярным когда-то блюдом (увы, ныне забытым совершенно), в свое время восхищавшим приезжих, была так называемая «щучина», старинный холодный суп, который хозяйки Корчевского уезда готовили летом. В далёком 1893 году журнал «Наша пища» даже посвятил волжской щучине отдельную статью, где писал, что «похлебка эта ничуть не уступает во вкусе другим холодным супам и нередко еще и теперь попадает в меню Высочайших Особ, даже в дни их тезоименитств». Судя по названию, можно было бы ожидать, что суп этот приготовляется исключительно из щуки. На самом же деле для него брали и другую рыбу — как соленую, так и свежую.

Итак, давайте приготовим щучину. Это несложно. Отварив рыбу, дайте ей остыть, отберите мясо с костей. Мелко порежьте огурцы, зеленый лук, покрошите укроп и петрушку. После этого – внимание! – натрите в тарелку немного хрена или редьки. Посолите, приправьте горчицей. Застывший бульон, в котором варилась рыба (превратившийся в студень), разведите квасом и залейте приготовленную овощную смесь. Рыбу надо подавать отдельно.

Наши кулинарные изыскания навели на рецепт блюда, которое когда-то в советское время готовили в конаковских ресторанах. Называется оно «мясо по-завидовски». Готовили его, по слухам, так: резали мясо тонкими ломтиками и бросали на раскаленную сковородку. И получалось очень вкусно.

Если кто-то поделится с нами забытыми рецептами местной кухни – благодарность наших желудков просто не будет знать границ! Ведь вы же тоже хотите, чтобы наша Тверская область превратилась в центр русской кухни?!